相关词条：天津动物油脂
动物油脂在调料中的地位无足轻重，由于它所含的脂溶性物质在口感和风味的表现方面起着关键效果。调料中有必要添加满足的油脂来保证产品的口感和风味。食物的风味大多是同食物中的某些化合物表现出来的，这些能表现食物风味的化合物称为风味物质。
在一般的调料中这些风味效应物在水相和脂相之间到达平衡。这种天然的份额在对食物口感上有着自己的独特奉献。据有关实验的结果表明：好的调料中动物脂肪在一个份额时，会使风味在口中渐渐有规律的加强，风味顶峰在口中继续一段时间然后渐渐消散，还有较长的余味。由于食物与味受体互相改动构象，而互相相互间诱导适应发生味感。
动物油脂由于熔点较高，延性好也作为口腔内味受体（味蕾）外表的涂层起到风味缓冲的功能，而使风味物质缓慢开释。而当没有油脂时，风味物质的开释是快速的，常常使人感觉不自然，尖涩感受显着，不易留下美味印象，而影响产品的接连购买。
简单的说，动物油脂在调料包中的效果如下：
• 它是一种风味前体物质，可以愈加表现动物的肉味特征。
• 使产品的留香愈加持久，一起也可相应减少香辛料的用量，从而减少本钱。
• 使产品吃起来口感愈加圆润，味道愈加鲜美。
• 熔点高，包装时制品在感观上有内容物多的感觉。
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